- 【糠漬け】ぬか漬け総合スレ34樽目【ヌカ漬け】
102 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/08/12(月) 19:35:44.17 ID:+WjPFfImO - 10数年振りに糠床を始めました
今3ヶ月目を過ぎたところですが安定してきました
20㍑の樽で常温で始めたのですが最初 塩分(粗塩)を減らしてみたらいきなり酸味の暴走モードになってしまい
JAあまるめの和芥子と実山椒を入れながらカリウム50%の塩を足して暴走を止めました
和芥子や山椒と塩で暴走が止まらなかったら 卵殻カルシウムを入れようかと思った
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110 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/08/12(月) 23:14:14.24 ID:+WjPFfImO - >>104
塩化カリウム入り塩は12%の塩分を14%弱に微調節するのに使ったので問題は無さそうです
重曹で酸味の暴走を止めようかと思いましたが イマイチ加減が解らなかったので和芥子と実山椒と塩で調節して足りない分を少し花椒足しました
緩やかに乳酸の活性を落とした間に塩分を微調整するやり方が自然ですね
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