- 【糠漬け】ぬか漬け総合スレ33樽目【ヌカ漬け】
910 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/30(火) 17:18:56.07 ID:Gy+oBI3g0 - 塩嫌いでぬか床なんてやるなｗ
まあ、、大量のキャベツやらきゅうりを捨て漬けに使うのを前提にすれば、そんなに最初の塩は多くなくても
すぐに水なしで床はできるでしょう。
新鮮なキャベツを１個丸ごと捨て漬けしたら、相当の水が出るからね。
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913 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/30(火) 22:16:43.88 ID:Gy+oBI3g0 - そのとおり。
だから、乳酸菌の発酵状況の調整で一番大事な点は塩加減を確認する事。
塩が０％でかき混ぜ回数が少ないと、乳酸菌過剰で酸っぱくなる。
逆に言えば、適当な塩加減で、頻繁にかき混ぜれば、乳酸菌の活動を抑制できる→酸っぱくなりすぎるのを押さえる。
塩の他に酸素も乳酸菌を抑制する大きなファクター。
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915 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/30(火) 22:54:57.67 ID:Gy+oBI3g0 - 俺は、直に糠を食って、丁度良い〜やや塩辛い程度に収めている。
酸味も少々あるが、酸っぱすぎるというほどでもない。つうか、酸味の無いぬか床はぬか床として正常じゃない。
だから、塩もみして、短時間で引き上げれば、程よい塩加減の漬物が出来上がる。
最終的には漬け時間で漬物の塩加減を調整だな。
塩が少ないぬか床で長時間〜というのは夏場には適さないと思う。冬場ならＯＫだろうが。
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