- 【糠漬け】ぬか漬け総合スレ33樽目【ヌカ漬け】
440 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/04(木) 12:52:02.23 ID:gZYFK4PU0 - >>438
ここにも同じ指摘があります。(糠漬け Wiki)
「乳酸菌と」
http://www18.atwiki.jp/nuka/m/pages/23.html
>乳酸菌の過剰発酵の原因は温度が高くなることもありますが、塩分濃度の低下も原因の一つです。
>乳酸菌は塩分に強いですが、高濃度の塩分では発酵が鈍くなります。
>過剰発酵してしまった場合は、塩分を増やして乳酸菌にとって活動しにくいpH値にする必要があります。
つまり、野菜を漬ける→ぬか床の塩分濃度が下がる→乳酸菌が増える〜ので
元の塩分濃度まで戻すために塩を足す〜→乳酸菌の活動を抑える。という事では？
理に適った考え方だと思いますが。
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- 【糠漬け】ぬか漬け総合スレ33樽目【ヌカ漬け】
443 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/04(木) 13:43:46.00 ID:gZYFK4PU0 - いや、だから塩辛くなるまで塩を入れるのではなくて、あくまで減った分を元に戻す程度。
減った分の塩を戻さないと塩が抜けて段々酸っぱくなっていく〜
元に戻して塩加減と酸味加減を調整した方が美味しいのでは？という事です。
塩を戻すことで乳酸菌の活動も過剰活動から通常活動にもどれば理想的だと思います。
要は、この理想的な状態を維持する事が大事なのでは？
塩を足さずに野菜を漬け続けていくとどうしてもバランスが壊れていくと思います。
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445 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/04(木) 14:37:17.15 ID:gZYFK4PU0 - なんか卵の殻って入れたくないんだよねｗ
サルモネラ菌とかも付いているみたいだし、それは大して関係ないとしても効果も遅効的のようですよ。
ま、とりあえず今は好調なのでこのまま行こうとは思います。
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449 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/07/04(木) 22:50:01.53 ID:gZYFK4PU0 - まあ、ゆで卵の殻だと嫌悪感も無いので入れても良いのかも。
きな粉は卵の殻の代わりにはならないと思いますよ。旨みアップのためのものでしょう。
基本的に糠+塩+水+少量の鷹の爪だけで行こうと思います。
酸味のあるぬか漬けも好きな方だし。機会があればゆで卵の殻を入れてみようとは思います。
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