- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
316 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/06/04(火) 00:16:58.00 ID:8R/1o1F8O - >>314様
ベルナールのスぺシャリテですね。
余りに有名な料理なのでお店では出していません。
パプリカの皮を剥く方法は315様が指摘されてる通りフライヤーで軽く素揚げにするか
もしくは天板に並べてパプリカに油を塗りオーブンで焼きます。
真っ黒になるまでグリルするといくら洗っても匂いは取れないので
焼く場合は皮が剥ける程度の色合いにして下さい。
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- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
318 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/06/04(火) 00:27:39.12 ID:8R/1o1F8O - 補足ですが
パプリカのムースの場合
皮を剥くのが目的であると同時に加熱したパプリカの甘味を引き出すのが要になります。
ですので注意点としては
揚げるにしても焼くにしても真っ黒になるまで加熱はしない。
ワタの掃除は丁寧に根気よく
一つでも口に当たる部分があるとこの料理は台なしになります。
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320 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/06/04(火) 00:33:23.80 ID:8R/1o1F8O - >>317様
ロワゾー残念でしたね
一体彼に何があったのか
グルヌイユとパセリのジュ、一度で良いから食べたかったです。
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- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
322 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/06/04(火) 02:00:17.58 ID:8R/1o1F8O - >>321様
とんでもございません。
料理の過程を筋道立つ理論で大変興味深く読ませて頂きました。
エマルジョンにしてもやはり正しい科学的な要素で成り立ってます。
一点お詫びします、僕は素人と呼称を使うのが昔から大嫌いでして
素人とお呼びしたご無礼をお許し下さい。
料理人の驕りはこういう気の緩みから始まる事を入門時から肝に命じてます。
作り手のプロがいるなら
当然食べ手のプロがいる
勝敗を決めるのは無論食べ手側にある
自分の料理はあくまでも問い掛け。
ここのスレの方々はグルマンであるのは明白です
非常に手強いと推測出来るお客様方ですね。
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- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
326 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/06/04(火) 19:39:21.91 ID:8R/1o1F8O - >>323様
難しいです
と言うのもナンプラー、ニョクマム、代表的な調味料ですが非常に個性が強い
隠し味ですらお客さんにばれてしまいます。
臭み消しや香り付けは香草で充分事足ります。
ですので東南アジアの調味料は僕は使いません。
無理して使う必要性もないと思ってます。
エスニックフレンチってジャンルはありますが一流どこは別として
何だかなぁと思います。
海老のソテーに親の仇と言わんばかりにクミンを振り掛けたり
生春巻きにフレンチのソースを合わせても独創性を全く感じ無いのです。
そこらの創作居酒屋レベルのメニューかなと、口が悪いですが正直に思います
癖の強い香辛料の使い方を誤ると素材は台無し
単にお客さんの胃が疲れるだけです。
僕の目指すフレンチと全くベクトルが正反対なので
参考に為らず申し訳ないです。
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- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
327 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/06/04(火) 19:44:28.36 ID:8R/1o1F8O - >>324様
お怒りごもっともです
〜フレンチ〜イタリアンと訳の解らないスタンスだとお客さんが困惑しますよね。
フレンチはフレンチ
イタリアンはイタリアン
肝っ玉据わった料理でお客さんと勝負しようよって思います。
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