- 鉄のフライパンって可愛いね 33
836 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/05/11(土) 12:46:31.29 ID:+39F1s110 - フライパンじゃなくて鍋だけど、飴色タマネギ作るのに、タマネギのすい分が飛ぶに従って火を弱めないと焦げるよな。
だから、焦げがでかかったら火を弱めて、を繰り返している。
で、フライパンの温度だけど、もちろん意味はあるけど、フライパンは、金属薄板を厚み方向に伝わって伝熱により熱を伝える機構だから、限界があるぜ。
揚げ物の油の温度みたく、多量かつ包囲するような熱い油による加熱じゃない。
オーブンみたく、多量かつ包囲するような高温雰囲気からの伝熱や、内壁からの輻射熱とも違う。
たしかに、天麩羅屋のオヤジは、温度計は多分使わないけど、衣のチリ具合、箸先の泡で温度を見ているし、
洋食屋でも、オーブンは温度設定目盛と、上段/中段/下段の区別で調整している。
だから、温度を管理したくなるのもよく分かる。
でも、フライパンはいろいろ条件が違うぜ。
温度は測定した方がいいと思うし、結果を報告してくれるなら歓迎するけどね。
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837 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/05/11(土) 13:12:18.16 ID:+39F1s110 - まず、厚みが精々３mmくらい、普通は２mmまでの鉄板の一方の面を高温気体に曝し（ガスのとき）、他方の面に、直接または少量の油を通じた接触による食品への伝熱ってことだ。
食品には基本的に、接触しているところのみに熱が伝わり、多少、油を通じて伝わるところもある。
接触しているところは、鍋肌から熱が奪われるから、接触していないところより当然に温度が下がる。
これを知りたいんだよな。
でも鍋肌も場所によって温度が違う。温度を一様に均す程度が材質と厚みに依存する。熱伝導方程式ってやつだな。
つまり、フライパンが鉄かアルミかで熱伝導が違うし、鉄でも、プレスと鋳鉄で熱伝導度、結構違うしな。同じ熱伝導度でも厚みで均し具合も変わる。
加熱だって一様じゃない。
だから、温度を知りたいって言えば、もちろん、一理はある。
さらに、フライパンの厚み方向に辿ってみても、一方の面（ガス側）から他方の面（食品側）にむかって当然に温度が違う。
この辺は、原発、ジェットエンジン、ボイラーとか、伝熱が重要な装置だと問題になるから、世間には測定方法はあるとは思う。
ただ、フライパンだと、よくあるサーモグラフィーで加熱前に鍋肌を撮影するくらいが精々だろね。
それ以外にも、いまは非接触の赤外温度計があるな。数千円ので、−10℃くらいから200℃くらいはカバーしている。レーザーで場所を示して図る奴だな。
ただ、食品を入れたとき、とかは苦しいかな。肉に火が通ったか見るための、突き刺す温度計があるけど、あれは中心部はかるやつだし、温度範囲も違うし、チョットつらそうだね。
熱電対でも貼り付けた食品を入れて経時変化をみたりできるけど、感熱部が小さくないと分からないし、毎回できないから、くるしいかな。
たまに図るだけなら、熱電対一杯貼り付けるかい？
もちろん、ちゃんとやったらそれなりのデータが出るとは思う。でたデータは、役にも立つと思う。
再現性を高めるには意味のあるデータだと思うぜ。食品の状況が変動するから完全じゃないが、それでも。
でも、あまりにめんどくさくて、揚げ物の油温、オーブンの温度、って感じでの使い方はくるしいな。
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838 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/05/11(土) 13:15:53.86 ID:+39F1s110 - 例えば松屋で、鉄板の温度をコントローラーで制御している。ここの人は、そんなとこで飯食わねーかな。
まあ、自分はよくいって見てるんだが、時々刻々温度が表示されている。
170〜180℃くらい。どこの温度かはよく分からないが、鉄板の何処かだな。
それで調理中をみていると、その温度は、調理はじめると少し、１０度くらい下がって、調理が終わると１、２分で元に戻っている。
だからは、分厚い鉄板の何処かを測定してそれを表示していて、その温度を元にPID制御でヒーター加熱出力を調整して、温度を安定させているっぽいね。
これは、フライパンでいうと、食品投入直前の温度が毎回おなじ、っていうくらいの意味にはなっているとおもう。
でもそれだけじゃないかな。
食品を置いた瞬間、測定部の温度の低下がおこる前に、鉄板の食品との接触面はもっと温度が下がっているだろうね。
松屋のバイト店員は、それでもこまらない。鉄板は厚みが変わったりしないからいつもと同じ。再現性はある。
レシピでは、ああしてこうして、ここで30秒まって、…って感じだろうし、それを毎回やって（松屋の）客に文句言われない程度の再現性を出すには、温度をある程度一定にしておくってことだろね。
時間も厳しいからいつでも臨戦態勢にしておくってことでもあるし。
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840 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/05/11(土) 13:17:57.82 ID:+39F1s110 - 松屋はともかく、ちゃんとしたプロも、フライパン使う時には手をかざしたりして暖まったかどうかを非接触でみているよな。
ツベのチキチキのおっちゃんは、卵液、箸で垂らしてたよな。
これは温度計で測定しているようなものじないかな（単位や目盛はないが）。
もちろん、投入する食材の温度や量、性質、器具のクセ等で、調整している可能性もある。必要なら。
それにプロは、瞬間瞬間の温度を、温度の数値じゃないけど、実際には把握してるんじゃないかな。
音とか、色づきを時々見て、温度がどうなっているかは、分かってんだよな。あがった、さがった、じゃなくて、いつもより高いな、低いな、かも知れないけど。
最後の結果を目的通りにするために、途中がどうなってなくちゃいけないか、をよく分かっている人たちだろうしね。
だから、フライパンで生じている現象は温度で説明が付くと思うし、興味はある。温度が低いから卵がくっつく、とかいう発言とかは、自分には、それっぽくも、ウソっぽくもあるよな。
でも、そういうプロセスを伝える道具として温度を測定しても、精々最初の暖め具合の説明ぐらいにしか使えないんじゃないのかな。
天麩羅とかオーブンだとわかりやすくていいんだけどね。
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843 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/05/11(土) 13:33:45.98 ID:+39F1s110 - ３人も精読してくれてトン。
まとめると、フライパンの調理中の温度は自分もしりたいから図って欲しいが測定は難しいし分かっても意味はなさそうだ。松屋はなぜ揚げ物を提供しない。以上
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