- 塩豚～その製作と活用 熟成10日目
281 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/04/30(火) 20:48:26.99 ID:K5nQiCin0 - >>273
272の言いたいのは、267の書き込みに対して
269が「調理時にあまり高温にせずじっくり加熱する」っていうから、
肉の場合→タンパク質/核酸がアミノ酸/イノシン酸に酵素分解されて旨味が出る
と解釈して、同じようにじっくり加熱すると
イモとかも→デンプンが糖に酵素分解されて甘味が出る
ので、「調理時にあまり高温にせずじっくり加熱する(=酵素を長く働かせる)」
ってところが似てるね、ってことでしょ？
|
- 塩豚～その製作と活用 熟成10日目
282 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/04/30(火) 21:50:17.87 ID:K5nQiCin0 - >>277,280
ググってると、ビーフ・ポーク・チキンエキスとかタンパク質加水分解物
(どれもコク・旨味を食材に付与)の製造法に、「酵素分解法」が存在する
らしいから、旨味生成用の酵素が販売されてるのは十分考えられる
だけど、そう言うのは食品会社相手の業務用で単位も10kgとか？みたいな
大サイズでとても個人では入手できない・使いきれないと思う
それは塩豚じゃねえっ！って言われるかもしれないけど、「安い肉の旨味
を単純な塩漬けよりも増すこと」を主眼にして、一般家庭で出来そうな代替案
を考えると、塩漬け時に、
①(塩)麹を足す
②パイナップル・キウイ・パパイヤ・タマネギを足す
(こいつらの酵素単独ではタンパク質が断片化するだけで、旨味のある
アミノ酸レベルにまでは分解されないだろうけど、肉自身の持つ酵素
と一緒に働いて、アミノ酸生成が早まると予想。パパイヤ粉末とかは
ネットで売ってる)
|
- 塩豚～その製作と活用 熟成10日目
283 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/04/30(火) 22:44:32.95 ID:K5nQiCin0 - ③ごくごく少量の酢を足す(酢味をつけるのが目的じゃなくて、漬け液のpHを
若干酸性側に傾けて、肉自身の持つ酸性プロテアーゼ(酵素)を活性化するため)
|
- 塩豚～その製作と活用 熟成10日目
284 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2013/04/30(火) 23:58:34.23 ID:K5nQiCin0 - ④塩漬け熟成期間の温度を上げる。(ただし、一般家庭だと、冷蔵庫4度か
室温の二択になりがちでその中間は難しい上に、室温は季節で変動するから、
コントロールは難しいかも)
|