- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
98 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/03/10(日) 00:22:31.36 ID:Z7TebB6SO - >>96様
ステーキやローストビーフでも肉料理全般に言える事なのですが
熱々の状態で直ぐに切ると肉汁が染み出てしまうのでそれを防ぐ為に休ませます。
人間で例えるとサウナに入った後に近い感覚ですね
休ませると言っても冷ます訳ではないので温かい場所、ちょうどストーブ
ご家庭で言うとコンロ周辺にアルミを被せてあくまでも興奮したお肉を落ち着かせる目的ですね。
あぁ失礼しました、焼く前に塩コショウは振って下さい。
更に小麦粉付けて焼く方法もありますがこちらだと煮込んでる最中に鍋底が焦げてしまう恐れがあるので
何故かと言うと小麦粉が溶け出して必要以上にトロミが付いて沈澱した粉が焦げて台なしになる可能性があります。
小まめに鍋底を返す作業が必要になりますのでご家庭ではオススメ出来ません
うちではフォンドヴォーを入れるのですがコンソメで充分ですよ。
煮込む際は一度沸いたら後は常に弱火でフツフツと煮込んで下さい。
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- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
99 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/03/10(日) 00:32:07.12 ID:Z7TebB6SO - >>97様
おっしゃる通りです、トレビアンですね！
赤ワイン8に対して2の割合で赤ワインビネガーかお酢を入れる手もあります。
ソースを詰める際に少量のバルサミコ酢とハチミツを入れるとまた一味違う味わいを醸し出します。
所謂大人の味付けなら隠し味にマスタード、に荒挽き黒コショウ
お子様用にハチミツスプーン小匙一杯と試してみて下さいませ。
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- フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？
102 ：ぱくぱく名無しさん[]：2013/03/10(日) 01:17:45.10 ID:Z7TebB6SO - >>100様
大丈夫です、マリナードした液体をそのまま煮込み用にお使い下さい。
漬け込みしたワインは野菜のワインと化してるので全く問題無いですよ。
盛り付けはそうですね
カレー用ならピラミッド状か市松模様みたいに
又は付け合わせを奥に手前に肉を三個置いて一間隔ずらして二個置いて目で楽しませると喜ばれると思います。
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