- 料理の嘘・迷信・誤解
473 ：ぱくぱく名無しさん[]：2010/11/05(金) 22:52:10 ID:eDPz13G30 - >>467
ウマミの調合に凝ってるんだが飽和で苦みに変わるのか
たしかに化学調味料投入で経験的にはあるな、苦みとエグ味と雑味の複合的な感じ
野菜と肉あたりからじゃ相当入れないと飽和にならないと思うな
ウマミ全力出したつもりのチキンのカポナータを作ったけどそういう苦みは感じなかった
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475 ：ぱくぱく名無しさん[]：2010/11/05(金) 23:19:57 ID:eDPz13G30 - 風味がケンカしちゃってるのかウマミ調合の飽和の弊害かを判断するのは難しいな
イノシン酸狙いで豚バラを多めに入れて、旨かったけど後味気持ち悪くなったりしたこと
があったがあれは油脂だと思うし
ただ出汁は上手に取れると風味そこそこでウマミは大量に取れるらしいね
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480 ：ぱくぱく名無しさん[]：2010/11/05(金) 23:58:58 ID:eDPz13G30 - そのやり方が結局いちばん旨みを出やすくするんだとさ
後の加熱調理前提でそうなるらしい
旨み＝美味い は外食の手法だね
これと糖分で味はボケるからしょっぱいと感じるギリギリ手前まで塩分強くして一口目の
インパクトを強くする
グルタミン酸×イノシン酸で7.5倍らしい
グルタミン酸×グアニル酸で約30倍、これにコハク酸だとさらに上がるんだと
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