- 鉄のフライパンは洗わないよな？
52 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2010/11/05(金) 06:56:51 ID:5aIY8Oyh0 - いちおう本職は
鉄鍋は、まだ熱いうちに「亀の子たわし」か「茶筅」で水をかけながら洗います。
金たわしや洗剤は使いません。なぜなら、油で焼いて、食材がひっつかないように熱伝導をよくしてるからです。
油のコーティングが取れないようにしながら使います。洗剤や、金たわしではコーティングが取れてしまうのでだめです。
それで、数週間に一回、鉄鍋は煙が出なくなるまで焼いてこすり、汚れを完全に焼き落としてから
油を塗って弱火で炙り、コーティングする。ということで手入れして使っています。
これらは、西洋料理や中華では、基本中の基本です。これをきちんとやってないと綺麗な焼き目もつけれないし、まともな仕事はできません。
あくまで鉄鍋の扱い方で、他の鍋はまた違う手入れの仕方です。
|
- 料理の嘘・迷信・誤解
470 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2010/11/05(金) 22:22:39 ID:5aIY8Oyh0 - この時期、松茸と鱧だけの鍋が死ぬほど好きな俺は実名晒さないとダメなのかw
出汁も鱧の骨から取ってる。まあ湯葉か豆腐入れてもいいけどね。
あと日本人は苦味に対してネガティブすぎじゃないか？
苦味＝マイナスイメージ これは迷信だろ。
山菜もビールもルッコラもアーティチョークもゴーヤもコーヒーも苦いからいいのに。
えぐみとか、コゲを苦味って勘違いしてる。苦味は重要な味覚の一つ。
|
- 料理の嘘・迷信・誤解
472 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2010/11/05(金) 22:42:55 ID:5aIY8Oyh0 - どじょう鍋も、柳川もいいけど
ネギだけ入れて、山椒かけたのも美味いよ。
学生の貧乏な頃は、白菜かキャベツと豚バラだけの鍋にお世話になったなあ。
ほんとは玉ねぎ入れたいけど、予算オーバーで無理だったときがあるw
まあ足し算の料理と引き算の料理を同列に語ってもしょうがないでしょw
絶対に晒さない！！！
|
- 料理の嘘・迷信・誤解
479 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2010/11/05(金) 23:49:50 ID:5aIY8Oyh0 - 旨味（アミノ酸）が多い＝美味い ではないからね。
もちろん異なるアミノ酸の組み合わせで相乗効果を狙うのはいいけど。
日本料理は、出汁引くときにいかにして旨味を引き出すかではなくて
むしろ、いかに雑味を出さないかの方にに気を配るよ。
軟水を使い灰汁が出ないようにして、昆布は最近は水出しするところもたくさんあるし
鰹節も温度計を使って温度と時間を完璧に管理して、絶対に雑味が出ないようにするやり方のところもある。
旨味よりも香りの方を大事にしてるかもしれない。コース料理だと旨味たっぷりのばかり出てきても
疲れるだけだし。ご飯のおかずだといいけどね。
|