- 【角食】食パン総合スレッド 6枚目【山食】
910 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/09/07(月) 05:48:17.03 ID:9Nfys4Kk - 高級食パンは柔らかいから難しいんだよね
折れやすい
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- 【角食】食パン総合スレッド 6枚目【山食】
915 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/09/07(月) 11:54:03.33 ID:9Nfys4Kk - 高級食パンみたいなパンは焼き上がりに上手くショックを与えないと中の熱い空気が外に出ずに中折れしやすい
オープンが未熟だとなりやすいよ
>>913
本来折れてるのは不良品
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- 【角食】食パン総合スレッド 6枚目【山食】
917 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/09/07(月) 18:14:24.20 ID:9Nfys4Kk - >>911
新食感はルヴァンを使ってる
超熟で言う湯種みたいなもん
これらを使うと水分量の多いパンになる
水分量が多いと美味しい期間が伸びる
誤解されやすいがこれは日持ちする様になるというものではない
日持ちさせたいなら逆にパネトーネのように水分量は少ない方がいい
食パンは普通に作ると次の日には結構乾燥する
なるべく水分を保てる様に、多加水にする
美味しい期間は伸びるが賞味期限は縮む
しかし食パンというものはパネトーネや乾パン、シュトーレンなどとは違い、長くとも4〜5日以内には食べきるもの
賞味期限が縮もうと、美味しさを保つ方向性が選択される
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- 【角食】食パン総合スレッド 6枚目【山食】
920 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2020/09/07(月) 18:35:53.37 ID:9Nfys4Kk - 売ってる食パンは主に中種法、ストレート法の二つのやり方で作られている
中種法は粉や水や発酵菌で一度発酵種を作り、それを食パンの原料と一緒にミキシングし、発酵、焼くという工程
一方ストレート法は普通に食パンの原料をミキシングし発酵、焼くという工程
前者はスーパーやコンビニで売ってる食パン
後者はベーカリーやホームベーカリーの食パン
違いは色々あるんだけど大きな違いは水分量と乾燥(老化)の速度
中種法は中種を作るのにまず水を使う
そして原料と共にミキシングする時にもさらに水を使う
だから水分量が多いパンになる
ストレートは中種を入れないから中種法と比べると水分量が少ない
老化も早い
別の視点で見ると、前者より後者の方が風味が良いパンになり、前者より後者の方が作業スペースが少なく、時間もかからない
つまりはスーパーなどの袋売りは水分量が多く数日美味しさが保たれる
ベーカリーのパンは風味は良く美味しいが乾燥しやすい
売り方によって作り方は分野分けされてるという訳です
買う方もこれらを踏まえていれば、用途に合わせてどちらを買うか選べばよい
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