- ◆東京のおいしいパン屋さん◆7軒目◆
107 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2018/09/22(土) 01:02:32.09 ID:XFdA3Zmc - 膨張力は強いが、どうしても強く合着してしまうたんぱく質の強いアメリカの粉を使って
歯切れのいい、脆さのある真っ当なバゲットを作る…
なんていう有り得なかった話を現実にした職人。
それはアメリカは勿論、フランスにも無かった技術。
日本以外のどこに、粉末モルトを組み合わせる粉や、それを計算に入れた技術があるのか。
アメリカ人はバゲットなんか作らないし、フランス人はアメリカの粉なんか使わない。
現に、今現在フランスからやって来た職人がアメリカの粉（鳥越製粉だったはず）を使ってる
六本木のランドメンヌのバゲット食べてみると良い。酷いから。
70年代に、フランスからやって来た職人によって日本のパンは再発明された。
それが今では日本のパン固有の基礎技術になってる。
日本の職人が、リュスティックだ、ロデブだ、デザミ的な四角いカンパーニュだ…と、
新しいパンに対応していけるのは、ピーキーなバゲットを通して基礎を確り学ぶからだと思う。
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