- 【コンベクションオーブン】 4 [無断転載禁止]©2ch.net
195 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/12/07(木) 09:56:43.17 ID:g4DPc9dy - 揚げ物は一気に衣で食材をシールドする「蒸し物」だからな
どんなに頑張っても熱風や過熱水蒸気では油で揚げる効果は得られない
オイルスプレーとか刷毛で油を塗るなんてのはズレ過ぎてて笑える
そんなのは衣の完成度を高めるダケで本命の食材へのアプローチは全くないだろｗ
まるで商品サンプル作ってるみたいだな（料理のロジックじゃない歪んだ発想
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- 【パン焼き機】ホームベーカリー 44台目
82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/12/07(木) 10:10:46.49 ID:g4DPc9dy - >>81 過発酵だね
慣れてくるとというか、日本は一年の温度変化が激しいので
一年中同じ完成度を求めるために「低イースト・冷蔵・長時間発酵」に行き着くんだよ
冷蔵庫の温度は変な使い方しない限り一定なので、
その冷蔵温度で十分な発酵が起きるイーストの量と時間が決まってくる
うちではイースト半量・約18時間（強力7:薄力3） に落ち着いた
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198 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/12/07(木) 11:44:30.54 ID:g4DPc9dy - >>197 俺も試したな、あられ状の完成衣みたいのをまぶす奴
唐揚げというよりは、あられ焼き？
まぁ食える味ではあるけど唐揚げのジューシーな感じは無かった
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86 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage]：2017/12/07(木) 13:13:22.16 ID:g4DPc9dy - >>85 そういう意味じゃなくて、過発酵したことで出来立て補正のうちは食べられるけど
翌日だと過発酵のデメリットが強調されてるんじゃないかと
完全な過発酵だと目に見えてしぼんだり甘みが無くなったりするけど
今の時期の過発酵は 適発酵→〇→→→→完全な過発酵 この辺りぐらいって意味ね
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