- 新 寒汰物語 フィリピン風土記★２
236 ：名無しさん＠お腹いっぱい。[]：2014/01/28(火) 10:16:02.73 ID:/GlOZi4f - 某業者向けの「乾燥ガラスープ」の原材料を見ると、「食塩、乳糖、砂糖、チキンオイル、チキンエキスパウダー」と続いて、「香辛料、加工デンプン、調味料」などとなっている。
「豚骨を使わなくてもとんこつスープはできる」という高田氏が提供してくれた「実験キット」で、実際にスープを作ってみた。
小瓶に入った白い粉を中心とする材料は16種類。
ベースは、「食塩」「化学調味料（グルタミン酸ナトリウム、5′-リボヌクレオチド二ナトリウム）」「たんぱく加水分解物」の3種類で、外食業界では “黄金トリオ”と呼ばれる。
続いて「ポークエキス」や「チキンエキス」、香辛料を加えていく。
エキスと言っても、豚骨や鶏ガラを煮出すわけではない。
食用として肉を取り出した残渣を酵素分解した工業製品だ。
さらに、塩味を和らげる「甘草エキス」、後味を改善する「クエン酸」、トロミをつける「増粘多糖類」などを投入。
最後に白く濁らせまろやかさを出すために使用するのは、なんと「スキムミルク」だ。
とんこつスープの乳白色がスキムミルクだったとは……。
これらをよく混ぜ、お湯に溶かす。
できあがった白く濁った液体は、紛うことなきとんこつラーメンの味がした。
「黄金トリオをベースに、エキスの量を調節することで、“あっさりしたとんこつ”も“濃厚なとんこつ”も自在に作ることができる」（高田氏）
高田氏によれば、このように粉末だけを混ぜてスープを作るラーメン店も少なくないが、一般的には10〜30倍に薄める濃縮液体タイプをベースに使うことが多いという。
濃縮液体スープは専門メーカーの大型圧力釜で豚骨や鶏ガラを短時間煮込んで作られ、「ラーメン全体の味への影響度合いで言えば、8割くらいでしょう。
残りの2割はそれぞれの店でチキンや野菜のエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムなどを加えて煮込み、オリジナルの味ができていく」（高田氏）という
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これらの画像は決定的な「証拠」写真である。
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